La tradizione culinaria a Madrid

I paesi mediterranei nutrono fin dai secoli più antichi un’innata passione per la cucina e per il buon cibo. Da ciò deriva una spiccata tradizione culinaria. In paesi come la Spagna, in città come Madrid, dove le tradizioni sono tutto, è praticamente impossibile non lasciarsi incantare dalla gastronomia locale. La storia culinaria di Madrid affonda le sue radici nel sedicesimo secolo e in una famiglia aristocratica, quella di Re Filippo II. Infatti, dopo aver dichiarato Madrid capitale del suo regno, permise la fusione tra la cucina aristocratica e quella popolare, permettendo la nascita delle stesse ricette che possiamo trovare ancora oggi in ogni ristorante o locale madrileno. Con il passare del tempo, i piatti che prevedevano come ingredienti principali il latte, il miele i datteri e la pasta di semola hanno subito svariate modifiche a causa dell’influenza delle diverse comunità di origine ispanica. Il risultato è un menu occidentalizzato ma che richiama ancora oggi momenti unici e di aggregazione familiare ad ogni singolo pasto, dall’antipasto al dolce.

Tapas

Il momento praticamente più importante per un madrileno che si rispetti. Con questo termine si indica qualsiasi tipo di preparazione che sia consumata per aperitivo o antipasto. Il loro prezzo varia a seconda degli alimenti utilizzati nella preparazione, e ve ne sono decine di tipi diversi, possono essere fredde o calde. L’origine delle tapas si biforca in due antiche e strane tradizioni. Le locande ed osterie antiche sostengono che secoli fa i nobili madrileni inviarono i messaggeri a spargere la voce che le bevande alcoliche fossero accompagnate obbligatoriamente con un pezzo di pane, salumi e formaggi. Tutto questo per evitare che gli operai tornassero a casa ubriachi. La seconda origine si lega all’antica usanza coprire boccali di birra e calici di vino con una fetta di pane per impedire che vi entrassero polvere ed insetti. Nei piccoli locali di Madrid le tapas sono caratterizzate dalla classica fetta di pane al prosciutto, olive, chips, baccalà servito con pomodorini, calamari, insalata, straccetti di carne, verdure grigliate, polpo, alici, acciughe e formaggi. Tuttavia non esiste una ricetta vera e propria, e spesso ci si affida alla fantasia e all’inventiva. Dalle tapas deriva la parola “tapeo”, che descrive l’abitudine del madrileno medio di gustare un paio di antipasti in un bar e proseguire per i locali successivi ripetendo la stessa cosa. Un vero e proprio consumo ambulante, e piuttosto economico.

Bocadillos

Un vero e proprio classico della cucina spagnola, ma ridursi a paragonarlo ad un semplice panino farcito sarebbe un’offesa per questo prodotto tipico tra i più famosi della penisola iberica. È un panino fatto con pane puramente spagnolo ed ha la forma di una baguette. Nelle ricette tradizionali regnano la semplicità e soprattutto il basso costo, tanto da essere considerato un cibo umile e alla portata di tutti. La farcitura principale prevede una semplice fetta di jamòn serrano o iberico (prosciutto crudo) ed un filo di olio d’oliva. Sono molto diffusi anche i bocadillos farciti con bacon e formaggio, salame, salsicce o le varianti vegetariane al pesto, alle zucchine o con i pomodori secchi. La mancanza di regole e limiti per farcire il pane ha dato vita negli anni a particolari versioni di bocadillo che sono state piuttosto apprezzate dal pubblico e perciò hanno riscosso una popolarità non indifferente. Un sondaggio ci racconta che la versione preferita è quella con i calamari fritti tagliati a forma di anello e condito con limone e maionese, seguita da quella con i polipetti fritti e da quella con la carne di cavallo. La particolarità del bocadillo è che può ricoprire diversi ruoli nella giornata alimentare di un madrileno, da pasto veloce consumato camminando per le vie della città ad un vero e proprio pasto completo.

Paella

In lingua originale significa padella, ovvero il recipiente nel quale viene cucinata e servita. La tradizione racconta che un nobile mai avrebbe mangiato una paella, considerata un piatto dei servi, visto che si trattava di ingredienti recuperati dalle tavole dei signori e riutilizzati dalla servitù. A quei tempi si univa tutto ciò che si trovava. La finezza di una paella deriva dalla provenienza degli ingredienti dove la si prepara. Carne di piccione e pollo, in altre zone selvaggina piuttosto che carne di maiale. Innanzitutto è necessaria la caratteristica padella di ferro larga e bassa, poichè il riso non deve mai superare i due centimetri di altezza. Inoltre, il brodo deve essere il doppio della quantità del riso, ovvero, mezzo chilo di riso per un litro di brodo. Il più famoso piatto tipico spagnolo ha origine nella città di Valencia ed inizialmente prevedeva il solo uso di pesce, ma i ristoratori madrileni, rendendosi conto che i turisti amassero riempirsi il più possibile (una sola paella può arrivare a sfamare ben 4 persone), effettuarono delle modifiche dando vita a quella che oggi in gergo è chiamata “paella mixta”. Carne, pesce, zafferano e verdure miste. Il risultato è un sapore unico, chi non l’ha mai provata!

Cocido Madrileno

Oltre ad essere delizioso, questo piatto rappresenta una vera e propria istituzione a Madrid, antichissimo ma ancora fortemente radicato nella vita quotidiana. Il cocido madrileño è uno stufato a base di ceci, vari tipi di carne, insaccati e verdure cotti a lungo a fuoco lento. Si crede che all’origine di questi piatti ci sia uno stufato a base di ceci anticamente preparato dagli ebrei sefarditi. Gli ebrei convertiti al cristianesimo aggiunsero successivamente la carne di maiale ed il sangue, proibiti agli ebrei. Ogni ristorante prepara il cocido in maniera differente. Si tratta di un piatto unico molto sostanzioso che si serve tradizionalmente per tappe, i cosiddetti tres vuelcos, ovvero “tre rovesciamenti”. Prima si consuma la zuppa, seguono i ceci, accompagnati dalle patate e dalle verdure. Infine, viene servita la carne. Questo piatto si consuma solitamente nei mesi freddi, essendo considerato un piatto caldo.

Tortilla de patatas

Il più antico e tradizionale piatto spagnolo, così famoso che persino i migliori chef stellati in circolazione le hanno dedicato del tempo. Ideata dai conquistadores spagnoli nel ‘500, periodo in cui le patate furono importate dal Sud America. Fu inviato persino ai soldati durante ogni guerra combattuta dalla nazione spagnola, trattandosi di un piatto veloce, sano e nutriente, ma soprattutto economico. Non a caso la ricetta originale prevede solo tre ingredienti: uova, patate e cipolla. Negli anni, soprattutto dal dopoguerra in poi, sono nate delle varianti più o meno diverse dalla classica frittata di patate. Ad esempio, a Madrid viene preparata con una salsa piccante e perciò ha assunto il nome di “tortilla brava”. In assenza di uova ecco il piano di emergenza: patate e cipolle sono necessarie in ogni caso, ma a sostituire il terzo elemento principale sono acqua, farina e latte. Servita da sola, in un bocadillo o come antipasto assieme ad altre tapas, la tortilla è considerata da secoli la madre delle pietanze tipiche iberiche.

Patatas bravas

Conosciute e servite oramai in ogni parte del mondo, queste patate dalla particolare preparazione prendono il nome dalla salsa brava con cui sono condite a fine cottura, prima di essere intavolate. Piatto di origine popolare e non aristocratica, le sue origini sono legate a due antichi ristoranti spagnoli oggi non più esistenti. Testimonianze parlano di una grande quantità di zafferano nella preparazione della salsa brava, oggi usanza non più in uso. In ogni regione della Spagna esiste una variante di questo piatto. A Madrid, per preparare la salsa brava, si utilizzano pomodori, pepe e aceto, a detta degli anziani la ricetta originale non prevede i pomodori, ma solo paprika, cipolla, brodo di carne e farina.

Calamares

Nonostante Madrid non sia bagnata dal mare, ha sempre retto il confronto con le altre città spagnole per quanto riguarda il pesce. Addirittura un sondaggio cittadino di qualche decennio fa stabilì che il pesce più buono della penisola iberica potesse essere mangiato proprio a Madrid. Negli anni si sono diffusi tra gli aperitivi preferiti dalla popolazione i calamares fritos: anelli di totano fritti, chiamati anche calamares a la romana (spesso si attribuiscono le origini alla città di Roma). Possono essere mangiati da soli con del succo di limone o in un classico bocadillo. La loro preparazione non è particolarmente complicata: messi in olio quasi bollente dopo una panatura e poi serviti.

Churros

Dulcis in fundo, come si suol dire. Eccoci arrivati al dolce, e con questo alla fine della nostra rubrica culinaria. Il loro nome vuol dire letteralmente frittella, e sono dolci fritti dalla forma cilindrica. La pasta di cui sono fatti ricorda i bignè francesi, ma la ricetta è leggermente diversa. La loro forma particolare è data da una particolare siringa da cui vengono spremute nell’olio bollente. Le loro origini non sono molto certe, ma qualche fonte racconta che furono i portoghesi a portarle in Europa dopo un viaggio in Oriente e dopo aver preso spunto da un dolce cinese della stessa forma. Qualche fonte più patriottica racconta invece che gli abitanti delle montagne, avendo difficoltà a recarsi in città per comprare il pane, avessero creato un impasto dal sapore simile che potesse essere cotto facilmente in padella. Al giorno d’oggi i churros rappresentano un momento di piacere per gli abitanti di Madrid, accompagnati da caffè, cappuccino o cioccolata calda, uguale se seduti al tavolo di un bar o in piedi davanti ad un venditore ambulante.