Puglia: “On the road” attraverso le sue cucine

Tutti noi siamo abituati agli “on the road” a bordo di mezzi come camper, minivan, furgoncini hippy, o semplicemente un’auto che ci porti in giro per il mondo. Ma se per questo tour ti proponessi di usare un mezzo alternativo? Magari un tavolo da cucina, con piatto e posate come unici optional? Forza, vieni a bordo e mantieniti forte, perché tra burroni di colesterolo e curve di trigliceridi, bisogna avere parecchio stomaco per uscirne vivi!!

Welcome to Puglia 

È vero, sono pugliese e potrei essere di parte, ma chi non ama la cucina pugliese in tutte le sue forme? Credo solo qualche dietologo e qualche sporadico soggetto. Il bello della cucina pugliese è che, essendo fondamentalmente una cucina povera, non troverete mai preparazioni super elaborate o con 3000 ingredienti che si miscelano tra di loro, perché in ogni piatto tutto è incentrato sul valorizzare ogni singolo ingrediente. Pochi ingredienti, valorizzazione, ma con un “vizio”: porzioni ESAGERATE

Dalla Daunia al Gargano: mind the gap!!

Si parte dal nord, dove la natura regna incontrastata, dove da un lato troverete gli ultimi alberi e colline della foresta umbra, e dall’altra percorrerete strade a strapiombo sul mare. Qui, come in tutta la Puglia, si hanno a disposizione prodotti di mare e terra, ma due vere chicche sono il caciocavallo podolico e le olive. Il primo, prende il nome dall’omonima razza bovina che, pascolando allo stato brado, conferisce al latte un particolarissimo sapore; le olive sono un altro cavallo vincente del Gargano, da cui si ricava anche un olio pregiatissimo. È ora di pranzo, e il nostro tavolo ci porta sui trabucchi di Peschici; mangiare sui trabucchi è un’esperienza mistica, perché si tratta di palafitte rudimentali in legno usate per la pesca, dove si preparano piatti e zuppe con il solo pescato del giorno. It’s “paposcia” time!!

Come concludere questo tour del Gargano? A Vico del Garganico, con un ibrido tra un panino e una pizza, che viene cotto nel forno a legna, tagliato ancora fumante, e farcito a proprio piacimento. Ora riposati, perché s’inizierà a fare sul serio d’ora in poi.

Baàr ie Baàr: l’apocalypse now del cibo

Il nostro tavolo si trasforma in un tavolo armato, pronto a far strage di piatti. Abbiamo indossato l’elmetto per proteggerci dagli attacchi di colesterolo, e siamo diretti nel territorio barese. Che fosse dura lo si capisce fin da subito, perché, percorrendo il lungomare di Bari, verrai invitato a fare colazione con un crudo a base di polpo e “tagliatelle” (calamari tagliati a listarelle) e birra Peroni. Dopo aver fatto visita a San Nicola, ci prepariamo al pranzo con un bel triangolo di focaccia barese, su cui ci adagiamo della stracciatella, si proprio lei, quella che vi piace tanto far uscire dalla burrata. Visto che manca un po’ per il pranzo, facciamo un salto ad Altamura, per procurarci il pane tipico locale a marchio DOP, uno dei più famosi in Italia. È arrivata ora di pranzo, e DEVI assaggiare tre piatti 100% pugliesi: “riso, patate e cozze”, orecchiette con cime di rape, e fave e cicorie. Mentre ci incamminiamo per la via delle orecchiette di Bari vecchia, veniamo inondati da un profumo di sugo, una signora ci mostra la sua pentola dove all’interno troviamo degli involtini di vitello chiamati “brasciole”, immersi nel sugo.. poesia!!; ora devi assolutamente prendere anche un pezzo di pane, e inzupparlo con decisione.

È l’ora del caffè, anzi di un espressino, quello che al nord chiamano mocaccino o marocchino. Lo so, sei stanco e mi chiedi pietà, ma è rimasto l’ultimo pasto della giornata, l’ultima botta di colesterolo che decidiamo di prendere con un trittico micidiale: quadrati di polenta fritta chiamati “sgagliozze”, panzerotti e, visto che vi è rimasto del pane, tagliatelo a fette, ci mettete della ricotta forte (ricavata dalla fermentazione del latte), 2 pomodorini, e vedi che ti mangi. Ora fatti una doccia e riposati, hai combattuto con onore soldato.

La Valle d’Itria e la città dei 2 mari: tra bombette e cozze

Il nostro tavolo ci ha fatto lasciare Bari e la sua battaglia alle spalle, ma la guerra non è ancora finita. Siamo nella Valle d’itria, la terra di Locorotondo, Alberobello, Cisternino, Ostuni e Martina franca; e ci fermiamo qui, a Martina Franca, la capitale della valle, dove nascono le bombette e il capocollo. Le “bombette” sono una variante più piccola della brasciola, che viene arrostita su uno spiedino, rigorosamente in uno dei forni di cui sono dotate le macellerie, e sono un’autentica esplosione di gusto (se hai fegato, fatti dare degli “gnumereddi”, sono fatti con interiora di vitello avvolti nel budello).

Hai detto che vuoi farti un giro della valle? Ok, ma tieni questi panini, li ho farciti con il salume martinese per eccellenza, il “capocollo”, e della stracciatella, che ci sta sempre bene. Ora scendiamo verso il mare, direzione Taranto; lì hai visti anche tu? Sono gli allevamenti di cozze, che qui sono enormi e saporite, e puoi mangiarle crude, gratinate, con uno spaghetto, insomma, in tutte le salse!!

Christmas is coming? Allora prendete un cartoccio di “pettole”, sono delle palline di pasta fritta che potrete mangiare salate o ricoperte di zucchero, e se non siete a dieta, allora inzuppatele nel cioccolato caldo. Beh, un po’ di frutta ci sta adesso, quindi direi di concludere con delle “clementine”, un varietà del mandarino tipica di questa zona. Ora ultimo selfie, saliamo a bordo e… Bye bye Taranto!!

Salento: lu mare, lu sule, lu ientu

Abbiamo appena lasciato Taranto, e rotoliamo verso l’ultima tappa, il Salento. È ora di colazione, e la colazione te la offro io!! Ci fermiamo da Martinucci, un’istituzione del “pasticciotto” leccese, che gusto? Beh, avete solo l’imbarazzo della scelta. Vi consiglio vivamente di accompagnarlo con il “caffè leccese”, un caffè espresso con aggiunta di qualche cubetto di ghiaccio e latte di mandorla, una carica di energia necessaria per andare al mare.

Qui, il mare la fa da padrona, quindi percorrete tuuuutta la costa salentina, sceglietevi una spiaggia a caso (si, a caso, perché ovunque vi fermerete troverete un mare paradisiaco) e fatevi il miglior bagno della vostra vita. Ma l’ora di pranzo è vicina, l’aria di mare ci sta mettendo fame, e il tavolo è pronto a condurci in una trattoria locale: iniziamo con una “frisa”, che non è altro che un panetto cotto tagliato a metà, e ricotto per farlo diventare croccante, con sopra pomodorini, sale, origano e un filo d’olio evo pugliese a legare il tutto. Il primo? Un classico salentino il “ciceri e tria”, una pasta fresca condita con ceci, cipolla e un pizzico di peperoncino. Bene, dopo aver mangiato ci dirigiamo a Gallipoli, andiamo in quella bomboniera di centro storico, e ne approfittiamo per prendere un aperitivo vista mare godendoci un tramonto pazzesco!! Non dimenticatevi di ordinare anche delle “scapece alla gallipolina”, un mix di piccoli pesci fritti e immersi nella mollica di pane imbevuta di aceto e zafferano. Il nostro tour sta per volgere al termine, e decidiamo di terminarlo a Lecce, nella patria del “rustico” e della “puccia”; ed è proprio con questi due che ceniamo; il primo è una sfoglia ripiena di besciamella, formaggio e pomodoro, mentre il secondo è una cugina della “paposcia”, fatta con lo stesso impasto della pizza, e farcita con il mondo.

Sei sazio? Dai lo sappiamo entrambi che per il dolce c’è uno stomaco a parte, puoi decidere di riempirlo con un pasticciotto, ma se sei sotto natale, allora devi assaggiare la “cupeta”, delle mandorle locali caramellate nello zucchero, e le “cartellate”, una pasta fresca avvolta su se stessa, fritta e ricoperta di miele o vincotto, che si contendono il primato Bari e Lecce.

Bene amici, il tavolo che ci ha accompagnati in questo fighissimo tour si ferma qui, vi vedo distrutti, schizzi di sugo, macchie e briciole qua e la sono le vostre ferite di guerra, ma avete gli occhi lucidi dall’emozione, e le papille gustative in tilt. È dura lo so, ma vivere la Puglia attraverso la cucina è un’esperienza che ognuno di voi dovrebbe provare, nei nostri piatti respiri tradizione, mordi il calore, la passione e la semplicità dei pugliesi, e assapori tutti i prodotti che questa meravigliosa terra mette a disposizione attraverso il mare e la terra. Spero di aver stimolato il vostro stomaco.. la Puglia vi aspetta!!